Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang từ mật hoa dừa nước ở U Minh Thượng, An Giang

Tóm tắt

Dịch hoa dừa nước có vị ngọt nhẹ, mùi thơm có nguồn gốc từ cuống buồng
dừa nước, có nhiều chất dinh dưỡng. Đặc biệt có trữ lượng lớn khi khai thác đúng kỹ
thuật và chế biến cho ra một số sản phẩm có giá trị gia tăng cao, cảm quan tốt, dễ bảo
quản, dễ sử dụng như rượu vang. Mục đích của nghiên cứu này là xác định được nồng
độ đường và mật số nấm men ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang mật dừa
nước. Kết quả của nghiên cứu cho thấy, nồng độ đường 20 oBrix ở nhiệt độ phòng với
mật số nấm men 104 cho khả năng lên men tốt nhất, hàm lượng cồn tạo ra cao (12,33%
v/v), với điểm trung bình chất lượng cảm quan đạt loại tốt, 17,9 điểm sau 10 ngày lên
men.