NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK DƯA LƯỚI

Аннотация

Nghiên cứu này nhằm mục đích xây dựng quy trình sản xuất snack dưa lưới từ nguồn dưa lưới thứ
phẩm (Cucumis melo var. reticulatus) bằng công nghệ sấy thăng hoa. Mục tiêu là tận dụng nguồn nguyên
liệu dồi dào nhưng không đạt kích cỡ thương phẩm để tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng, giảm lãng phí nông
nghiệp. Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung (10 - 30g), hàm lượng acid ascorbic
(0.2 – 0.5g) và thời gian ngâm (7 - 10 phút) đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả tối ưu cho thấy quy trình
sản xuất với thông số: 10g đường, 0.2g acid ascorbic và 10 phút ngâm cho sản phẩm có giá trị cảm quan
tốt nhất. Sản phẩm hoàn thiện có độ ẩm 4%, hàm lượng tro 0.4%, hàm lượng đường tổng 98,24g/kg, độ
lệch màu ΔE* 25.6 đạt yêu cầu chỉ tiêu vi sinh và giữ được màu sắc cũng như hương vị đặc trưng.